第三十五章 做出弹性的丸子

nbsp;   别看丸子简单常见，它可能是中华历史中流传最久远的菜了。

    在后来的数学中，用倒下的八作为无限，不过在甲骨文的时代，八加一就代表着极限，因为个位数最大只有九，所以九又是圆的意思，不过在演化中为了区别九和立体的圆，出现了丸这个字。

    所以，民间传闻丸子是秦始皇时代发明的这个传说是不准确的，丸子大概是公元前三千多年前就出现的一道菜，想一下也简单，古代的厨具，要将某些肉类烹制的软糯是很不容易的，先打成丸子，然后再处理就简单的多了。

    方宏不断地摔打中，肉末已经不像是肉了，反倒像是一个面团，开始的时候摔打，就像是一块稀泥摔在地上一样直接摊开，越是往后，越有劲道。

    “差不多了，看时间到时候再上。”

    “我们做丸子的方法有很多，全国也有各种不同的丸子，今天我们做的是冬瓜丸子汤，不过丸子的做法我使用了淮扬菜的方式，往里面加入了马蹄。”

    马蹄，学名荸荠，沙草科荸荠属，又称水栗。莎草科荸荠属浅水性宿根草本，以球茎作蔬菜食用。古称凫茈（凫茨），俗称马蹄，又称地栗，因它形如马蹄，又像栗子而得名。

    “加入马蹄后，丸子做出来不会太干，而且加入了另外的口感，一般在淮扬菜的狮子头中常用到这种食材。”

    不过马蹄搭配香菇丁才是最好的选择，能够增添风味，但是外国人不一定能接受香菇丁的口感。

    “丸子汤各方面都很有优势，唯独有一个缺点，就是口味层次不够，所以很少在上得了台面的宴席中吃到这道菜，冬瓜和马蹄无疑是增加了不少风味，但依旧不够，所以我选择了香菜，在川地叫做盐须。”

    “我去，最讨厌香菜。”

    “简直是够了……”

    香菜是一种极端的食材和香料，喜欢的人特别喜欢，不喜欢的人特别不喜欢。

    丸子汤的缺点非常明显，首先，煮的猪肉，很容易产生浮末，那是猪的血造成的，会导致口味非常差，做的时候一定要注意这一点，还有就是猪肉是有腥味的，炒菜中当然吃不出来，因为重油，汤不能重油，所以要规避腥味，最好的办法就是往里面加入蒜末姜末。

    蒜末姜末加上马蹄，在熟透之后实际上还能给丸子增添风味。

    方宏用了做鱼丸的做法，单手捏肉团，用勺子剜出圆球形态，放入冷水。

    “丸子一定要冷水下锅，剁丸子非常费劲，大部分人自己做的时候不见得能把肉末剁细，所以很容易煮散，如果是开水，下锅丸子就会散开。”

    散开就会让丸子的腥味散到汤里。

    肉类的腥味，做好了就是鲜味，做不好就很恶心人。

    一个个丸子停留在锅里，随着大火，杂质浮了起来。

    “我选择加入干的豇豆和干笋，干货能够激发这种杂质，将肉中的血全部煮出来，起锅的时候这些山珍只能全部不用，如果不是比赛，大家可以直接用勺子撇掉浮末就行了。”

    既然是比赛，讲究色香味，就一定要让汤如同茶水一样清透，当然不能出现浮末，因为一旦关火乘出来，浮末立刻就会融于汤中，让汤变得浑浊。

    下冬瓜，整道菜全部步骤完成，只等待时间了。